味覚について

21世紀に入り、かつてないほどグローバル化が進んでいます。WTO（世界貿易機関）やEU（欧州連合）、メルコスールなどによって、市場が影響を受けるのは通常の事態になっています。

こうした市場のグローバル化は、安全基準や物理的・化学的特性の面で強化された生産プロセスと同様に進行しています。ISOやSQF、HACCAPなどの国際規範が適用され、規制は一段と厳格になっています。

味覚―主要な購買基準

食品市場において、大きく変化しているのは品質管理の分野にとどまりません。生活様式や価値観の大きな変化によって、消費行動も形を変えています。消費者の要求は高くなり、安全な食品以上のものが求められています。

食品の栄養成分や原材料に関する情報量は増加しましたが、次々に市場に投入される製品の多さや多様な宣伝広告によって決定に迷うことが多くなっています。

味覚の優れた製品が常に相応の評価や知名度を得ているわけではありません。最近の調査から、購入の決定において味覚の重要性が非常に高いという事実にもかかわらず、消費者の80％以上が味覚について適切な情報を得ていないという結果が出ています。

多くのメーカーが製品の味覚を評価するため、社内の官能分析を利用していますが、消費者に役立つ情報は依然として、十分ではありません。中立的な評価基準としてのラベルの利用によって、こうしたニーズに適切に応えることが可能になります。
消費者の意思決定プロセスを参照ください。

官能分析とは？

人間の感覚は五感で構成されています。

• 視覚：第一に感知されるのは、様相、色、輝度です。これが、視覚が主要な感覚の１つである理由なのです。したがって、製品の外観は、購買の決断に重要な影響を及ぼします。
  
  
• 嗅覚：嗅覚は、鼻腔を中心に感知され、鼻腔の嗅粘膜が揮発性の分子を認識します。
  詳しくは、2004年度ノーベル賞受賞者による嗅覚受容体に関する研究を参照ください。
• 味覚：味覚の中枢器官は、形状や位置が異なる味覚受容体の集まった舌であり、5つの基本味（甘味、塩味、酸味、苦味そして旨味）に反応します。味覚は、液相でのみ感知されます。食品が乾燥している場合、唾液で希釈された後でなければ味覚は感知されません。舌の奥にある味覚受容体は酸味を感知し、舌の両側も酸味に敏感です。塩味と甘味は、舌の両側と先端で感知されます。甘味と塩味に対する反応時間は速いものの後味は持続しません。一方、苦味に対する反応には時間がかかるものの後味が持続します。舌の前部中央には、触覚を感知する部分があります。
  味覚と嗅覚は、咽頭を通じて密接に関わっています。
• 聴覚：食品の官能分析では無視されがちですが、耳は鋭い音、砕ける音、弾ける音などを感知します。
• 触覚：蝕覚は、皮膚や粘膜のレベルで感知される機械的刺激に関連があります。

官能分析に対するiTQiの快楽的アプローチ

感覚システムは、原材料の性状による質的認識、強度、そして快感・不快感に対応する快楽という、3つの次元の刺激に反応します。

食品の風味は、それぞれの器官が感知する感覚の組み合わせに左右されます。この相互依存関係が、すべての認識された性状について、それぞれの感覚を別々に判定し、表現するための分析を実験室で行うことを不可能にしているのです。相互依存関係の大きい人間の器官だけが、これらの微妙な基準を解釈・合成し、他者に好まれるかどうかを予測する独特な機能を備えています。

これらの要因をすべて考慮に入れ、iTQiは分析的アプローチ（質的・量的基準間の比較）よりも、快楽的アプローチ(審査時における満足の度合いの測定)を選択しています。これは、食品の絶対的な受容可能レベルを判定する特異な方法です。